Болезни вина

Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, особенно учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Регулярно проверяйте ваши вина. Не оставляйте винный погреб надолго без осмотра. Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия.

Главнейшие из них:
1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;
3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;
4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;
5) применение чистых культур дрожжей при брожении;
6) регулирование температуры во время брожения;
7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;
8) регулирование величины истинной кислотности;
9) регулярная доливка бочек с вином.

Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное применение соединений серы в большинстве случаев гаранрует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.

Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.

При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитация. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.

Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.

Температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55-65°, причем она ниже для вин, более алкогольных и кислотных, и выше для слабоалкогольных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкогольных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкогольных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55°.

М. А. Мальцева [83], исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Schisosaccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта  значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина можно пользоваться следующей формулой:

Т₀ = 75 - l,5Q,

где: Т₀ - оптимальная температура пастеризации вина;

75 - температура стерилизации виноградного сусла;

1,5 - эмпирический коэффициент;

Q - крепость вина в % об.

Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)

столового крепостью 14-9 %об	55-65
столового крепостью 16-13 %об	50-55
столового крепостью 20-17 % об	45-50

Для разрушения бактерий турна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титрируемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.

Сульфитирование, как и пастеризация, является верным средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.

Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20-30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.

Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).

Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Если такие заболевания, как, например, цвель, вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самостоятельного использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.

Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.

В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептической оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить при технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:

а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;

б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).

Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.

Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут кислород из воздуха, а анаэробные получают его от веществ среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, могут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.

В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет) вина - наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.

Рис. 149. Mycoderma vini (пленка цвели)
 

Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.

В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако после длительного воздействия пленки вино приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя, которую уже нельзя назвать вином.

Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Mycoderma vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и другие.

Наиболее благоприятная температура для их развития 24-26°. Ниже 4° и выше 34° развитие пленчатых дрожжей совсем останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Смертельна для всех пленчатых дрожжей, даже самых выносливых, температура 60° при условии действия ее не менее 5 минут.

Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при наличии в вине 10% об. алкоголя. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.

Сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, препятствует развитию большей части пленчатых дрожжей, однако для полного уничтожения некоторых форм, таких как, рапример, танзенула, необходимо до 300 мг/л сернистой кислоты, а некоторые штаммы микодермы требуют еще больших доз.

По наблюдениям ряда исследователей, вина, богатые танином, менее подвержены заболеванию цвелью, чем бедные им.

Пленчатые дрожжи, как и винные, попадают в сусло вместе с ягодами винограда. При соприкосновении с воздухом открытой поверхности вина, например в чане или в неполной бочке, они начинают развиваться и вызывают в вине заболевание цвелью.

Пленчатые дрожжи могут очень долго жить в вине. В 25-летних бутылочных винах находили живые пленчатые дрожжи.

Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени ее развития. Органические вещества сусла и вина в результате жизнедеятельности пленчатых дрожжей совершенно сжигаются. Так, например, алкоголь в процессе дыхания (пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.

Специальным предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка.

При обнаружении заболевания вина .цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению.

Рациональным приемом лечения во всех случаях заражения цвелью является переливка вина в окуренную бочку.

В случае если поражение цвелью очень велико и вино помутнело вследствие оседания пленки на дно, помимо указанных операций, вино пропускают через фильтр. После фильтрования такие вина рекомендуется пастеризовать. Фильтрование рложет быть заменено оклейкой вина рыбьим клеем или желатином.

После лечения вино рекомендуется купажировать с соответствующими по качеству винами. Некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение после цвели, до Следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением сусла. При этом способе получается хорошие результаты. Красные вина исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после спуска с нее вина.

Уксусное скисание. Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.

Характерный признак заболевания вина уксусным скисанием - появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть штихом, летучкой.

Уксусная кислота в небольшом количестве образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. Выбродившие белые вина имеют 0,5-0,8 г/л летучих кислот.

Красные вина обычно содержат после брожения несколько большее количество летучих кислот - 0,6-1 г/л.

В практике обычно считают вполне здоровыми вина яри содержании в них до 1 г/л летучих кислот.

При выдержке вин количество уксусной кислоты и ее эфиров возрастает, поэтому ъ старых винах ее содержание увеличивается.

Таким образом, требование к содержанию уксусной кислоты в молодых и старых винах должно быть различным. Так, например, содержание в старом вине до 1,5 г/л уксусной кислоты можно считать нормальным, когда как присутствие в молодом, только что выбродившем вине свыше 1 г/л уксусной кислоты говорит о том, что брожение его прошло неправильно или были какие-то другие ненормальные условия, вызвавшие повышенное содержание летучих кислот. Столовое вино с содержанием летучих кислот более 2 г/л надо считать испорченным и непригодным для вдоуска (Согласно действующему ГОСТу не допускаются в продажу белые вини с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л. красные и кахетинские - более 2 г/л).

Все указанные нормы содержания летучих кислот в вине для установления его пригодности к потреблению относительны. Лабораторное определение летучих кислот устанавливает только их содержание в вине в неизменном виде и не показывает их содержания в эфирах. Наблюдения же говорят о том, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обонятельными органами в большей степени, чем сама уксусная кислота.

Различают несколько видов уксусных бактерий; из них для вина наиболее известны Bact. aceti (рис. 150), Bad. Kutzingianum, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum.

При скисании вин обычно главную роль играет Bact. aceti, представленная несколькими расами. Развитию уксусных бактерий благоприятствуют высокая температура (оптимальная 33°), свободный доступ воздуха, малое содержание алкоголя в вине и пониженная кислотность.

Причины и источники попадания уксусных бактерий, возбудителей заболевания уксусным скисанием, весьма различны.

Рис. 150. Bacterium aceti
 

Уксусные бактерии находятся вместе с дрожжами на виноградниках и отсюда вместе с виноградом попадают в сусло. Попадание при переработке винограда больных и поврежденных ягод, оставление в аппаратах и прессах виноградной мезги и выжимок, замедление в наступлении забраживания - все это создает почву для развития уксусного скисания. Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в чанах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, а на ее поверхности создаются исключительно благоприятные условия для быстрого развития уксусных бактерий; дрожжи же вследствие высокой температуры (выше 36°) замедляют свою деятельность.

Свободная поверхность в не долитых доверху бочках особенно благоприятствует развитию уксусных бактерий.

Загрязненная тара и несоблюдение санитарно-гигиенических требований в производственных помещениях являются очень часто причиной заражения вина уксусным скисанием.

Весьма большую роль в деле распространения уксусных бактерий играет уксусная мушка (Drosophyla cellaris). Она разносит зародыши бактерий и быстро размножается, откладывая большое количество яичек в щелях и трещинах бутов, чанов, бочек и у шпунтов. Окуривание помещений серой - лучшее средство борьбы с мушкой.

Изменения в вине, вызываемые деятельностью уксусных бактерий, весьма глубоки и в корне меняют и нарушают его вкусовые качества. Самое существенное изменение - это окисление спирта в уксусную кислоту.

Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания, с образовыванием воды и углекислоты.

Винодел должен предупреждать возможность возникновения уксусного скисания и принимать предупредительные меры, из которых наиболее важное значение имеет регулярная доливка вином неполных бочек.

Лечение вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными до настоящего времени способами не дает положительных результатов.

Применяемая иногда в практике нейтрализация вина основаниями и солями щелочных и щелочноземельных металлов (мраморным порошком или мелом) не понижает содержания уксусной кислоты, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты: винная, янтарная, яблочная. Таким образом, нет никаких оснований рекомендовать лечение вина его нейтрализацией.

В целях исправления вин, больных уксусным скисанием, издавна применяется способ перебраживания их на свежих выжимках. После сбраживания вино сливают в хорошо закуренные бочки или пастеризуют. Иногда пастеризацию проводят до сбраживания. По наблюдениям автора, этот способ дает лучшие результаты из всех описанных выше.

Некоторые авторы рекомендуют производить перебраживание больных уксусным скисанием вин путем вливания их в бродящее сусло, утверждая, что при этом происходит восстановление уксусной кислоты в спирт.

Какими бы мерами ни исправляли скисшее вино, его прежние качества не могут быть восстановлены.

Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г/л пригодны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса.

Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленных законом норм (2 г/л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и приостанавливают развитие болезни.

При пастеризации и сульфитировании важно следить за чистотой емкостей, чтобы после операций, имеющих целью уничтожение уксусных бактерий, не допустить повторного заражения вина.

После пастеризации или сульфитации полезно профильтровать (лучше через стерилизующий фильтр) или оклеить вино с целью удаления из него отмерших уксусных бактерий.

Большой научный я практический интерес представляет способ лечения вин, больных уксусным скисанием, путем культивирования хересной пленки [84] на поверхности больного вина. Исследования показали, что в результате аэробной деятель-кости дрожжевой пленки наряду с окислением спирта происходит разрушение уксусной и молочной кислоты. Появляющийся при этом хересный вкус вина дает возможность использовать его как виноматериал для изготовления вина типа хереса. Такой метод полностью излечивает вина, больные уксусным скисанием а начальной стадии заболевания, когда содержание летучих кислот в вине не превышает 3 г/л. При более высоком содержании летучих кислот хересная пленка не развивается. Отсутствие надежных методов для излечения вин, пораженных уксусным скисанием, говорит о том, что меры борьбы с ним должны иметь прежде всего предупредительный характер.

 

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.

Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.

В то время как аэробные микроорганизмы (Myeoderma vini, Bact. aceti) действуют на спирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.

Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.

Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Риберо-Гайон разделил на две труппы: группа Т, способная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum - возбудитель болезни турна), и группа М, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.

Бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком pН (3,1-3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном рН (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.

Маннитное брожение. Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом

В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.

Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии - острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.

Рис. 151. Кристаллы маинита (муар)
 

Если взять 1-2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в воде и при нагревании в абсолютном спирте.

Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.

Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum (рис. 152), Micrococcus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25-30°, но они хорошо развиваются и при 36° и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10° развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60° убивает их, 100 мг SO₂ на 1 л вина прекращает их рост.

Рис. 152. Bacterium rnanni topoeum
 

Среда, благоприятная для развития маннитных бактерий, должна быть слабокислой (рН выше 3,5). При кислотности 10,5-11 г/л бактерии не размножаются, и вина с такой высокой кислотностью маннитным брожением не заболевают. Чем активнее кислота, тем сильнее она действует на бактерии. Вреднее всего для них винная кислота, затем уже молочная и уксусная. Высокое содержание спирта в винах препятствует развитию маннитных бактерий. При 14% об. они обыкновенно не развиваются. Высокая концентрация сахара также задерживает их развитие. Сернистая кислота является для маннитных бактерий антисептиком, оказывающим на них губительное действие.

Бактерии маннитного брожения, хорошо развиваясь в сусле и вине, производят сильные изменения в их составе, что резко отражается на запахе и вкусе. Прежде всего эти бактерии разлагают сахар и кислоты.

В результате образования маннита, количество которого в некоторых случаях доходит до 50 г/л, экстрактивность вин повышается.

На винный камень и азот, содержащиеся в вине, деятельность бактерий маннитного брожения видимого влияния не оказывает. Количество глицерина возрастает.

Предупредительные мероприятия, имеющие специальное значение:

1) подкисление винной или лимонной кислотой слабокислотных сусел;

2) предупреждение сильного повышения температуры бродящего сусла путем применения охлаждения;

3) сульфитирование или окуривание сусла или мезги перед брожением (сернистая кислота в данном случае понижает тем пературу и действует как антисептик);

4) применение чистых культур селекционированных дрожжей, «приученных» к сернистой кислоте.

Вина, больные сманнитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.

В первую очередь следует убить возбудителей болезни - бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качества вина. Вина с несильно развитым заболеванием после пастеризации могут быть взяты для купажа.

Молочнокислое брожение. Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, - нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту (смотри выше).

Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.

Рис. 153. Молочнокислые бак терии, выделенные из портвейна (Квасников)
 

Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактериями, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153). Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроше Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.

Рис. 154. Bacterium gracile
 

Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезни, например турну и ожирению.

Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены ва последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.

Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых ринах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и мо-иочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.

При отсутствии сахара или при наличии только его следов рти бактерий не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вина при этом приобретают неприятный, кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается Весной (март-апрель).

Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SO₂ в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.

 

Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.

Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, - все это способствует заболеванию.

Анализируя приведенные выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные предупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:

1) особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 г/л) или антиформином;

2) проводить брожение с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;

3) малокислотные вина (с высоким рН), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;

4) не допускать длительного оставления молодых вин после окончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу

Радикального средства для (полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 70°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирование с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.

Турн и пусс (Турн и пусс - принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название - турн (от французского tourner - изменяться, менять окраску), второе - пусс (от французского pousser - толкать) дают указание на внешние признаки заболевания). Турн является одним из самых распространенных заболеваний вина. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вина, но в некоторых случаях заболевание обнаруживается еще во время брожения.

Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве случаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май-июнь).

Известны два вида заболеваний. В одном случае болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс), а в другом - выделение газа отсутствует (турн).

Весьма характерным для пусса является выделение углекислоты, которое происходит обыкновенно при наступлении тепла. Неопытные виноделы часто приписывают это выделение раза возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.

В основном изменения состоят в следующем. Вино мутнеет в большей или меньшей степени, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняется: сначала становится безжизненным, вялым, а с развитием болезни вина изменяется также окраска - белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым. На дне сосудоз скапливается густой, слизистый, довольно плотный черный осадок, который при разрывании тянется длинными нитями. При сильном развитии болезни вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Для распознавания заболевания вина турном и пуссом обычно применяют следующий прием. Наливают одну треть стакана вина с осадком и сообщают стакану вращательное движение.

При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое движение образуемых бактериями нитей, которые кажутся при проходящем свете блестящими, переливающимися.

Возбудителями болезни являются бактерии, имеющие вид палочек или нитей (рис. 155). Доказано участие в этой болезни Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Bact. tartarophorum.

Рис. 155. Бактерии турна
 

Наиболее склонны к заболеванию турном и пуссом те вина, которые содержат в большом количестве остаточный сахар. Это положение в равной мере относится к избытку азотистых веществ, которые служат питавшем для бактерий. В этом лежит причина того, почему милдьюозные вина, более богатые азотистыми веществами, особенно склонны к заболеванию турном и пуссом.

Высокая температура является важным фактором как в отношении появления заболевания турном, так и в отношении его развития. Можно безошибочно сказать, что почти все без исключения вина, больные турном, прошли брожение при высокой температуре. Повышенная температура подвальных помещений также способствует быстрому развитию болезни.

Истинная кислотность вина определяет его устойчивость против заболевания. Как только рН повышается до 3,4, вино становится склонным к заболеванию турном. Из кислот, находящихся в вине, наибольшее действие на бактерии оказывает винная кислота как наиболее активная. Алкоголь оказывает на них весьма слабое влияние; наличие в винах 16% об. алкоголя не препятствует развитию бактерий турна. Дубильные вещества в тех количествах, в которых они находятся в вине, оказывают незначительное действие на развитие бактерий.

Изменения, которые происходят в составе вина под влиянием турна и пусса, очень сложны и различны в зависимости от степени развития болезни. Главное значение имеет превращение винной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту, воду и углекислоту. Наряду с винной кислотой разлагается также и яблочная.

В результате заболевания турном наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение количества летучих кислот. Кроме пропионовой и уксусной кислоты, образуются также молочная и янтарная кислота, как и при маннитном брожении. Предупредительные меры против заболевания вин турном те же, что и против заболевания маннитным и молочнокислым брожением.

Лечение вин, заболевших турном и пуссом, возможно в том елучае, если болезнь находится в начальной стадии и деятельность бактерий турна еще не получила сильного развития.

Если анализ вина показывает, что количество летучих кислот возрастает, необходимо принять срочные меры к тому, чтобы, во-первых, убить в вине бактерии, во-вторых, предотвратить их дальнейшее развитие. Это легко достигается пастеризацией или введением в вино определенных доз сернистой кислоты.

Для прекращения развития бактерий турна достаточно ввести 5 г сернистой кислоты на 1 гл красных вин и 10 г на 1 гл белых. Эти дозы прекращают деятельность бактерий, после чего тх можно легко удалить при помощи оклейки или фильтрации через обеспложивающие фильтры.

Так как бактерии турна разрушают винную кислоту, то вина после лечения обычно становятся малосвежими, плоскими (малокиелотными) и, кроме того, теряют полноту. Исправить эти недостатки можно путем добавления в вино после его лечения танина (20-25 г/гл) и лимонной кислоты (от 3O до 50 г/гл, в зависимости от количества оставшейся в вине винной кислецы). Добавление лимонной кислоты повышает истинную кислотность вина и предупреждает повторное развитие в нем бактерий турна. Единственным назначением для вин с сильно развитым заболеванием турном является перегонка их на спирт с предварительной нейтрализацией или переработка на уксус.

Ожирение. Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.

Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.

Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.

Возбудитель болезни - бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).

Рис. 156. Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini)
 

Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль котормх до настоящего времени не изучена.

Температура, наиболее благоприятная для их оазвития, около 30°; погибают они при нагревании до 50-55° в течение 15 минут.

рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на 1 л вина и тем понизить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.

Данные о влиянии на бактерии ожирения алкоголя говорят о том, что они выносят его довольно хорошо. Развития заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.

 

Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, - маннитного, молочнокислого брожения и других.

Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.

О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.

При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, шока слизистое вещество не примет консистенции вина. После втого вино переливают в закуренную (50-100 мг сернистой ькислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков рахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.

Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения Ьперебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увешичивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.

В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12-15 дней, после чего пастеризуют.

Прогоркание. Прогоркание - болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.

В начальной стадии заболевания вино приобретает неприютный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершению изменяется - цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.

При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся на винах, больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни - бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы (рис. 157), известные под названием бактерий прогоркания.

Рис. 157. Бактерии прогоркания
 

В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли те разрушаются, но количество глицерина уменьшается.

Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркании повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.

Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.

Меры предупреждения заболевания вин прогорканием те же, что и при заболевании маннитом и турном.

Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.

Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если разрушение составных частей вина не зашло слишком далеко.

В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина. Это можно сделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60-62°. Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кислотой - дозами от 5 до 10 г на 1 гл, смотря по характеру и качеству вина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.

Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается стеребраживание его или настаивание на свежей выжимке.

Вина после лечения слегка танизируют (10-20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30-50 г/гл).

Мышиный привкус. Мышиный привкус - болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.

Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии - запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.

Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).

В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.

Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.

Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.

Чистович [86] основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней, весьма близкой по признакам к iMonilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.

Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играют. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.

Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг [87], показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжеподобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.

При введении раствора щелочи (концентрации - 2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.

Таким образом в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.

Исследования Родопуло [88] показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксусно-этиловый эфир и ацетали. Реакция идет следующим образом:

На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/л) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.

Унгурян [89] считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.

Г. А. Дрбоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжжеподобный грибок Brettanomyces, Саенко [91] показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.

С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль [90]. Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу. Опыты, проведенные Шандерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий гН. Повышая гН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21-25, он каждый раз наблюдал появление мышиного привкуса. При гН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.

Шандерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид. Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.

Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на pН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном гН может вызвать образование мышиного привкуса. У (виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитировались, мышиный привкус редко появляется.

Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200-500 мг/л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.

Сходные меры принимают и на наших предприятиях при (появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.

Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются.