Краткая пошаговая инструкция изготовления красных вин

Краткая пошаговая инструкция для красных вин

1. Очистка и дезинфекция оборудования
Сначала нужно всё хорошо отмыть. Важно не оставить не одной частицы грязи на всём, что будет иметь контакт с виноградом, а тем более с суслом или вином. Только после тщательной очистки можно приступать к дезинфекции.

2. Отделяем гребни, дробим, и вносим метабисульфит (3-6 г на 100 л).

3. Холодная мацерация при 6-12°C от 6 до 72 часов и более. 

Настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда (т.е. с мезгой) для извлечения необходимых нам веществ.

Дополнительно можно применять ферментные препараты, они помогут увеличить выделение красящих веществ и танинов (отвечают за терпкость), а так же помогут увеличить сокоотдачу.

3. Проведение замеров (Ph, Брикс, титрируемая кислотность).

Опционально. Корректировка показателей кислотности и сахаристости. Рекомендуемые значения этих показателей для красных вин в пределах 3,3-3,5 Ph, 23-25 Brix и 6-7,5 г/л ТК.

4. Внесение дрожжей, запуск брожения.

• Бурное брожение при 20-26°C. В процессе брожения необходимо 3-4 раза в сутки опускать и перемешивать поднимающуюся шапку​​​. Внесение питания для дрожжей на стадиях 1/3 и 2/3 брожения для предотвращения задушки (дрожжи при дефиците питания могут выделять неприятный затхлый аромат)
• Тихое брожение. Опционально можно запустить культурное яблочно-молочное брожение (ЯМБ), также оно может начаться спонтанно.

5. Пресование. Сульфитация. Вносим метабисульфит 6-10 г на 100 литров.

6. Снятие с грубого осадка через 4-6 дней. Сульфитация 2-3 г на 100 литров.

7. Криостабилизация (выдержке вина при низкой температуре).

8. Снятие с тонкого осадка и сульфитация 2-3 г на 100 литров

9. Выдержка в Бочке. Этот процесс может проходить от 1 до 12 мес., в зависимости от сорта винограда и стиля вина. Регулярно проверяйте вино и доливайте бочки.