Схема производства вина из белого винограда

Внесение: 

В виноград добавить 3 г / 100 кг МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ + 5 г / 100 кг АСКОРБИНОВОЙ К-ТЫ

Аскорбиновая кислота, являясь мощным антиоксидантом, вносится на виноград вместе с SO2. Аскорбиновая кислота напрямую соединяется с кислородом и не дает окисляться суслу и вину. В белых и розовых винах предотвращает побурение, в красных предотвращает характер «старого» вина.

Калий метабисульфит связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле.

 

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

· По возможности организовать температуру дробления ниже 15°С, так как это температура действия оксидаз.

· Снизить рН при помощи ВИННОЙ К-ТЫ до 3,1–3,2 (2 г винной к-ты на 1кг винограда снижает на 0,1).

· Добавить фермент для мацерации Lallzyme Cuvee blanc 2г/100 кг винограда (время мацерации зависит от температуры).

Lallzyme Cuvee blanc – Применяется для извлечения ароматических веществ из кожицы винограда, увеличивает выход сока из ягод, а также усиливает сортовые особенности в готовом вине.

При t >15°C – время действие фермента max 2 часа;

При t <15°C – до 4-6 часов.

 

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

· Для защиты от окисления рекомендуется применять сухой лёд.

· После прессования добавить 2 г/100 л метабисульфита калия

 

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Внесение в резервуар перед началом заполнения:

· Добавить инактивированные дрожжи Glutastar 30 г/100л.

· Температура осветления 10-12°C.

· Работа фермента проверяется тестом на пектины.

Glutastar – это новыe, натуральные, особенные инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глютатиона, предназначенные для защиты белых и розовых сусел от окисления.

Если тест на пектины показывает их наличие, рекомендуется внести ещё Lallzyme Cuvee blanc 1 г/100 л

 

СНЯТИЕ С СУСЛОВОГО ОСАДКА.

БРОЖЕНИЕ при t 16-18°C

1 день СБ

Внесение:

· дрожжи Lalvin QA 23 – 25 г на 100 л сусла

Регидратацию рекомендуется проводить с биореактиватором Go - ferm protect 30 г/100 л (см. протокол разведения).

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

Винные дрожжи – в подготовленную воду объемом 1 к 10 нагретую до 38°C, при деликатном помешивании равномерно высыпаются дрожжи. При перемешивании необходимо убедиться в отсутствии комочков. Разводку оставить на 15-20 минут, после чего аккуратно размешайте и внесите небольшое количество сусла для адаптирования дрожжей к температуре сусла, контролируя снижение температуры дрожжевой разводки не более чем на 10°C. Через 15 минут убедившись, что разница температур не превысит 10°C, внесите дрожжи в весь объем сусла.

Lalvin QA 23 – способствует безопасности брожения, связанной со слабой потребностью в потребляемом азоте и O2. Кроме того, эти дрожжи сочетают в себе свои основные качества со способностями увеличивать ароматы цитрусовых фруктов (лайм, грейпфрут) в белом винограде

FERMAID E Blanc ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы,терпены).

FERMAID O — не содержит неорганического азота. Содержит натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами. Микроэлементы, естественно присутствующие в FERMAID O, способствуют более чистому и надежному брожению. Органический азот оказывает огромное влияние на органолептические свойства вина, он увеличивает некоторые ароматические фруктовые эфиры.

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром

2 день СБ

· Контроль температуры t=16-18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром для контролирования процесса брожения.

3 день (1/3 СБ)

Внесение:

· Танин Fermentan Lemon 20 г/100 л

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром

Fermentan Lemon - танин, полученный по специальной технологии которая позволяет извлекать из древесины формы ароматических соединений

ответственные за цветочные и цитрусовые нотки в вине. Привносит в вино ароматы лимона, грейпфрута и белых цветов, которые дополняют сортовые ароматы. Обладает сильным антиоксидантным эффектом, работает против негативных зеленых нот, увеличивает свежесть.

 

При достижении плотность 1,025:

Для избежания редукции внести Reduless 0,1 г/дал 1 раз в сутки 3 суток подряд

Reduless — это уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

Каждый день до окончания брожения: 

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Измерение плотности ареометром

· Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 гр/см³ 

 

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.

 

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения.

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка.

 

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение: 

Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 3 г/дал.

Растворить в воде или в вине в соотношении 1:10, внести в объем вина и перемешать, вносить каждые 3 недели на протяжении всего времени созревания.

 

ОКЛЕЙКА ВИНА

Для осветления виноматериала рекомендуется коллегиальное принятие решения стратегии оклейки и проведение пробных оклеек с целью установления минимальных дозировок.

Температура оклейки от 8°C до 15°C

Время осветления около 10 дней.

Рекомендуемые препараты для оклейки игристого виноматериала:

· Танин рекомендуется подбирать по результатам дегустации полученного виноматериала и принятого решения по корректировке органолептики и стиля обрабатываемого вина

· Протеин гороха КЛИА V 1-3 г/дал

· Бентонит ПЕНТАГЕЛЬ 1-2 г/дал

 

Хранение вина и уход за вином:

· Вино держите в ёмкости долитой до верха

· ПЕННИ 1 таблетка каждые 2-3 недели

· Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t= до14°C).

· Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

· Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов в вине и для защиты окисления рекомендуется использование плавающих таблеток ПЕННИ, пропитанных горчичным маслом, позволяет постепенно высвобождать активный ингредиент в верхнее пространство резервуара. Таким образом, они предотвращает окисление и ингибируют нежелательные микроорганизмы.