Начать продавать на Deal.by
Корзина
200 отзывов
+375 (33) 913-58-65
Прием заказов
+375 (17) 237-40-26
Городской
+375 (29) 623-13-31
Мобильный
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
Корзина
Схема производства вина из белого винограда

Схема производства вина из белого винограда

Схема производства вина из белого винограда

Внесение: 

В виноград добавить 3 г / 100 кг МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ + 5 г / 100 кг АСКОРБИНОВОЙ К-ТЫ

Аскорбиновая кислота, являясь мощным антиоксидантом, вносится на виноград вместе с SO2. Аскорбиновая кислота напрямую соединяется с кислородом и не дает окисляться суслу и вину. В белых и розовых винах предотвращает побурение, в красных предотвращает характер «старого» вина.

Калий метабисульфит связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле.

 

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

· По возможности организовать температуру дробления ниже 15°С, так как это температура действия оксидаз.

· Снизить рН при помощи ВИННОЙ К-ТЫ до 3,1–3,2 (2 г винной к-ты на 1кг винограда снижает на 0,1).

· Добавить фермент для мацерации Lallzyme Cuvee blanc 2г/100 кг винограда (время мацерации зависит от температуры).

Lallzyme Cuvee blanc – Применяется для извлечения ароматических веществ из кожицы винограда, увеличивает выход сока из ягод, а также усиливает сортовые особенности в готовом вине.

При t >15°C – время действие фермента max 2 часа;

При t <15°C – до 4-6 часов.

 

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

· Для защиты от окисления рекомендуется применять сухой лёд.

· После прессования добавить 2 г/100 л метабисульфита калия

 

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Внесение в резервуар перед началом заполнения:

· Добавить инактивированные дрожжи Glutastar 30 г/100л.

· Температура осветления 10-12°C.

· Работа фермента проверяется тестом на пектины.

Glutastar – это новыe, натуральные, особенные инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глютатиона, предназначенные для защиты белых и розовых сусел от окисления.

Если тест на пектины показывает их наличие, рекомендуется внести ещё Lallzyme Cuvee blanc 1 г/100 л

 

СНЯТИЕ С СУСЛОВОГО ОСАДКА.

БРОЖЕНИЕ при t 16-18°C

1 день СБ

Внесение:

· дрожжи Lalvin QA 23 – 25 г на 100 л сусла

Регидратацию рекомендуется проводить с биореактиватором Go - ferm protect 30 г/100 л (см. протокол разведения).

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

Винные дрожжи – в подготовленную воду объемом 1 к 10 нагретую до 38°C, при деликатном помешивании равномерно высыпаются дрожжи. При перемешивании необходимо убедиться в отсутствии комочков. Разводку оставить на 15-20 минут, после чего аккуратно размешайте и внесите небольшое количество сусла для адаптирования дрожжей к температуре сусла, контролируя снижение температуры дрожжевой разводки не более чем на 10°C. Через 15 минут убедившись, что разница температур не превысит 10°C, внесите дрожжи в весь объем сусла.

Lalvin QA 23 – способствует безопасности брожения, связанной со слабой потребностью в потребляемом азоте и O2. Кроме того, эти дрожжи сочетают в себе свои основные качества со способностями увеличивать ароматы цитрусовых фруктов (лайм, грейпфрут) в белом винограде

FERMAID E Blanc ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы,терпены).

FERMAID O — не содержит неорганического азота. Содержит натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами. Микроэлементы, естественно присутствующие в FERMAID O, способствуют более чистому и надежному брожению. Органический азот оказывает огромное влияние на органолептические свойства вина, он увеличивает некоторые ароматические фруктовые эфиры.

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром

2 день СБ

· Контроль температуры t=16-18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром для контролирования процесса брожения.

3 день (1/3 СБ)

Внесение:

· Танин Fermentan Lemon 20 г/100 л

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром

Fermentan Lemon - танин, полученный по специальной технологии которая позволяет извлекать из древесины формы ароматических соединений

ответственные за цветочные и цитрусовые нотки в вине. Привносит в вино ароматы лимона, грейпфрута и белых цветов, которые дополняют сортовые ароматы. Обладает сильным антиоксидантным эффектом, работает против негативных зеленых нот, увеличивает свежесть.

 

При достижении плотность 1,025:

Для избежания редукции внести Reduless 0,1 г/дал 1 раз в сутки 3 суток подряд

Reduless — это уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

Каждый день до окончания брожения: 

· Контроль температуры t=16–18°C.

· Измерение плотности ареометром

· Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 гр/см3 

 

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.

 

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения.

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка.

 

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение: 

Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 3 г/дал.

Растворить в воде или в вине в соотношении 1:10, внести в объем вина и перемешать, вносить каждые 3 недели на протяжении всего времени созревания.

 

ОКЛЕЙКА ВИНА

Для осветления виноматериала рекомендуется коллегиальное принятие решения стратегии оклейки и проведение пробных оклеек с целью установления минимальных дозировок.

Температура оклейки от 8°C до 15°C

Время осветления около 10 дней.

Рекомендуемые препараты для оклейки игристого виноматериала:

· Танин рекомендуется подбирать по результатам дегустации полученного виноматериала и принятого решения по корректировке органолептики и стиля обрабатываемого вина

· Протеин гороха КЛИА V 1-3 г/дал

· Бентонит ПЕНТАГЕЛЬ 1-2 г/дал

 

Хранение вина и уход за вином:

· Вино держите в ёмкости долитой до верха

· ПЕННИ 1 таблетка каждые 2-3 недели

· Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t= до14°C).

· Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

· Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов в вине и для защиты окисления рекомендуется использование плавающих таблеток ПЕННИ, пропитанных горчичным маслом, позволяет постепенно высвобождать активный ингредиент в верхнее пространство резервуара. Таким образом, они предотвращает окисление и ингибируют нежелательные микроорганизмы.