СХЕМА БРОЖЕНИЯ Красных сортов С КОИНОКУЛЯЦИЕЙ ЯМБ

 

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

Внесение: 

· Фермент Lallzyme EX – 2 г на 100 кг, растворить в воде 1 к 10, равномерно распределить по всему объёму.

Lallzyme EX - улучшает высвобождение полисахаридов и ароматических предшественников из клеток ягоды. Способствует стабилизации цвета, также высвобождению комплекса полисахарид + танин для округления вкуса будущего вина. Увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда.

· Инактивированные дрожжи Opti-red – 20 г на 100 кг, растворить в воде 1 к 20, равномерно распределить по всему объёму.

Opti-red применяется для стабилизации цвета и улучшения вкусо-ароматических показателей вина. Применение данного продукта увеличивает интенсивность цвета красных вин и придает округлость вкуса.

· Метабисульфит калия 2г на 100 кг винограда. Для защиты сусла от окисления.

· Для тиольных сортов винограда равномерно добавлять сухой лёд для защиты ароматических прекурсоров от окисления и сохранения аромата.

 

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ при t 18-22°C

1 день СБ

Внесение:

· Дрожжи Lalvin ICV D 254 – 25 г на 100л сусла.

· Разводить в Go-ferm protect (смотреть протокол разведения).

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Адаптировать разводку к температуре сусла.

Lalvin ICV D254 являются высокими производителями полисахаридов, способствуют ощущению округлости во рту и хорошему объему. Привносит фруктовые ароматы средней интенсивности, часто описываемые как чернослив, ежевика, пряные ароматы. Вина получаются очень объемные, с мягкими танинами и длительным послевкусием. Экстракция антоцианов и танинов является высокой.

FERMAID E ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы,терпены).

FERMAID O — не содержит неорганического азота. Содержит натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами. Микроэлементы, естественно присутствующие в FERMAID O, способствуют более чистому и надежному брожению. Органический азот оказывает огромное влияние на органолептические свойства вина, он увеличивает некоторые ароматические фруктовые эфиры.

· - Перемешивание 2 раза в день;

· - Поддержание температуры 18-22 °C.

· - Измерение плотности ареометром для контролирования протекания брожения.

2 день СБ

Внесение: культуры ЯМБ ML Prime

· Развести упаковку сублимированных винных бактерий по весу 1 к 20 в чистой нехлорированной воде при 20°C в течение 15 минут.

· Добавить получившийся раствор в бродящее сусло.

· Равномерно перемешать.

· Контролировать яблочную кислоту и летучую кислотность.

ML Prime — представляет собой Lactobacillus plantarum с высокой ЯМБ активностью и без риска образования летучей кислотности. Способствует достижению быстрого ЯМБ до того, как начнут размножаться дикие бактерии. При применении коинокуляции прекрасно подходит для проведения ЯМБ

· - Перемешивание 3 раза в день;

· - Поддержание температуры 18-22 °C.

· - Измерение плотности ареометром

2 день СБ

· Перемешивание 3 раза в день;

· - Поддержание температуры 18-22 °C.

· - Измерение плотности ареометром

· Удаление виноградной семечки

1/3 СБ

Внесение:

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Адаптировать разводку к температуре сусла.

· Танин Fermentan Berry — 15 г на 100 л

FERMAID E ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы,терпены).

FERMAID O — не содержит неорганического азота. Содержит натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами. Микроэлементы, естественно присутствующие в FERMAID O, способствуют более чистому и надежному брожению. Органический азот оказывает огромное влияние на органолептические свойства вина, он увеличивает некоторые ароматические фруктовые эфиры.

ФЕРМЕНТАН БЕРРИ –танин, извлеченный из вишневого дерева. Придаёт вину интенсивные ароматы вишни, клубники, черники и т. д., которые дополняют сортовые ароматы и те, которые вырабатываются во время брожения. Также способствует стабилизации цвета и предотвращает окисление первичных ароматов, работает против негативных зеленых нот, увеличивает округлость.

· - Перемешивание 3 раза в день;

· - Поддержание температуры 18-22 °C.

· - Измерение плотности ареометром

N день СБ и до окончания брожения

· Перемешивание 3 раза в день;

· Поддержание температуры 18-22 °C.

· Измерение плотности ареометром

· Контролировать яблочную кислоту и летучую кислотность.

Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 гр/см^3.

Конец брожения

 

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

 

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

СУЛЬФИТАЦИЯ – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.

 

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка

 

Хранение вина и уход за ним:

· Вино держите в емкости долитой до верха

· Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t= до14°C).

· Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

· Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

 

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение: 

· Инактивированные дрожжи Noblesse – 30 г на 100 л каждые 3 недели

· Выдержка в контакте с дубом

· Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.

NOBLESSE - обеспечивает защиту в процессе хранения и способствует долговечности вина в бутылке. Усиливает аромат спелых фруктов. Улучшает структуру, дает более сильное ощущение округлости во вкусе. Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе. На стадии созревания вина инактивированные дрожжи в синергии с дубовыми компонентами, дает великолепный эффект тонов выдержки.

Выдержка в контакте с дубом с применением инактивированных дрожжей обеспечивает объемность и структуру вина, а также уменьшает риск появления дефектов вина. Срок созревания от 3 до 6 месяцев, Дозировка и сроки подбираются на усмотрение винодела и могут быть скорректированы исходя из его дегустационной оценки.