БиКарбонат калия (калий углекислый кислый, гидрокарбонат калия) 1000 г

БИкарбонат калия (калий углекислый кислый, Potassium bicarbonate) - KHCO₃, пищевая добавка E501
предназначен для снижения уровня титруемой кислотности (раскисления) сусла или готового вина и мягкой коррекции уровня pH.
 

Описание: Бесцветные, прозрачные кристаллы без запаха. Является кислой калиевой солью угольной кислоты

!!!  Кислотность вина – один из важнейших факторов, влияющих на его вкус и стабильность.

Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:

• Титруемая кислотность (ТК) – мера физических граммов кислоты в одном литре вина, выражается как «г/л» или в десятых долях процента общей кислотности (например, 6,5 г/л кислоты соответствует 0,65%). Чем выше показатель ТК, тем выше кислотность раствора.
• Водородный показатель (pH) – мера силы и концентрации диссоциированных (ионизированных) кислот в растворе. pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода (H+) в молях на литр. Чем выше этот показатель, тем раствор более щелочной. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а всё внимание уделяться десятым долям этого спектра.

Титруемая кислотность исчисляется в граммах на литр, а pH измеряет концентрацию ионов водорода в растворе. Это два разных показателя: концентрация кислоты (TA) и сила кислоты (pH). Некоторые кислоты сильнее других, что означает, что они выделяют в раствор больше ионов на единицу веса. В вине основными кислотами являются винная, яблочная и молочная. Винная кислота сильнее, а яблочная и молочная – слабее. Поэтому вина с высоким содержанием последних двух будут иметь меньшую кислотность (более высокий уровень pH), хотя общее количество кислоты (ТА) в них может быть большим. Главное – запомнить: pH и кислотность имеют обратную зависимость: чем ниже pH, тем выше кислотность вина. 
Обычно pH для вин варьируется от 3 до 4. Белые вина укладываются в диапазон 3,0-3,4, а красные – 3,3-3,8, хотя некоторые могут достигать и 4. При повышении pH на каждый полный пункт уровень кислотности увеличивается в 10 раз, поэтому разница между pH 3 и pH 4 очень существенна
Уровень pH воздействует на срок жизни вина, микробиологическую стабильность, равновесие винных солей, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Микробиологическая стабильность особенно тесно связана с pH. Высокий pH (выше 3,8) может создать условия для размножения микроорганизмов, таких как бреттаномицеты и уксусные бактерии, что негативно сказывается на качестве вина.

Для понижения кислотности обычно применяют контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 ^оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление (бикарбонатом или карбонатом калия).

Раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO₃ вино должно быть подвергнуто криостабилизации

При внесении бикарбоната калия в вино происходит его взаимодействие с винной кислотой. В результате образуется винный камень (гидротартрата калия). Для ускорения процесса вино можно охладить до +4 ^оС.

Поскольку на понижение кислотности влияет ряд факторов не поддающихся измерению в домашних условиях мы рекомендуем проводить пробное понижение титруемой кислотности в малом объеме. 

Базовая дозировка бикарбоната калия (KHCO₃) в виноделии составляет 1,35 г на 1 литр вина (или 13,5 г на 1 дал / 10 литров ) для снижения титруемой кислотности на 1 г/л (или на 1‰) Но не более 3г/1л . Не рекомендуется снижать кислотность химическим путем более чем на 2–3 г/л, так как это может испортить вкус вина и чрезмерно завысить pH

Бикарбонат, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сусла, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут. 

Срок годности не ограничен.  После вскрытия упаковки (нарушения герметичности) хранить не более 3 суток  при температуре от 0 до +6 °С.