СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Розового ВИНА

При работе с Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне-Фран для избежания травянистых тонов (метоксипиразинов), очень важно проведение ранней дефолиации сразу после цветения, с обеих сторон ряда 30-40 см (удаление 4-5 листьев)

Сбор рекомендуется организовать рано утром. При потенциальном спирте 12 - 12,5%об. и pH 3,2-3,3. Организовать охлаждение ягоды до 10°C.

 

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

Дробление ягоды необходимо обеспечить в максимально щадящем режиме.

Внесение:

· В виноград добавить 4 г / 100 кг МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ + 5 г / 100 кг АСКОРБИНОВОЙ К-ТЫ

· По возможности организовать температуру дробления ниже 14°С.

· Для защиты от окисления рекомендуется применять сухой лёд сразу после дробления ягоды.

Аскорбиновая кислота, мощный антиоксидант, вносится на виноград вместе с SO2. Напрямую соединяется с кислородом и не дает окисляться суслу. В белых и розовых винах предотвращает побурение.

Калий метабисульфит связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле.

 

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

Во время заполнения пресса необходима максимально снизить время контакта сусла самотёка с кожицей винограда для предотвращения попадания фенольных соединений из кожицы. Для этого рекомендуется сразу открыть все клапаны и вовремя заполнения начать слив сусла. Для облегчения слива сусла-самотёка периодически поворачивайте пресс, но не часто. Если у вас низкая температура и короткий контакт с кожицей вы получите нежный светло-розовый цвет

Прессование проводить при давлении 0,2 бар

 

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Внесение в резервуар перед началом заполнения:

· Добавить инактивированные дрожжи Glutastar 30 г/100л.

 

· фермент Lallzyme C-MAX 2 г/100 л.

· Температура осветления 10-12°C.

· Работа фермента проверяется тестом на пектины.

· Снизить рН при помощи ВИННОЙ К-ТЫ до 3,1–3,3 (2 г винной к-ты на 1кг винограда снижает на 0,1)

Glutastar – это новыe, натуральные, особенные инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глютатиона, предназначенные для защиты белых и розовых сусел от окисления.

LALLZYME C-MAX - Фермент не проявляет какой-либо побочной активности и позволяет получить с высокой скоростью сбалансированный результат, чтобы сохранить аромат и обеспечить полноту и качество дальнейшего брожения.

· Через 24-48 часов после наполнения резервуара снять осветлённое сусло с осадка. NTU 80-100

 

СНЯТИЕ СУСЛА С СУСЛОВОГО ОСАДКА.

· При переливке применяйте СО₂ для защиты от окисления.

· Поднимите температуру до 14°C

 

БРОЖЕНИЕ при t 14-15°C

Внесение:

· дрожжи Lalvin ICV Sun Rose– 25 г на 100 л сусла.

· Разводить в Go-ferm protect (смотреть протокол разведения).

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Адаптировать разводку к температуре сусла.

Lalvin ICV SunRose - способствуют развитию свежих фруктовых ароматов и сохраняют свежесть, которую ищут любители розового вина. Развивают объем и округлость во вкусе, предлагая столь востребованный баланс, который ценится в современных розовых винах. Обладают отличной скоростью внедрения, низким уровнем летучих кислот даже в винограде с высоким начальным содержанием сахара? идеально подходят для брожения спелого винограда

FERMAID E Blanc ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы,терпены).

FERMAID O — не содержит неорганического азота. Содержит натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами. Микроэлементы, естественно присутствующие в FERMAID O, способствуют более чистому и надежному брожению. Органический азот оказывает огромное влияние на органолептические свойства вина, он увеличивает некоторые ароматические фруктовые эфиры.

· Контроль температуры t=14-15°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом первые 3 дня брожения

· Измерение плотности ареометром

При плотности 1,070

Внесение:

· Комплексный препарат PK SOL M2 – 20 г/100 л

· Контроль температуры t=14-15°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром для контролирования процесса брожения.

PK SOL M2 – осветляющее и стабилизирующее средство, состоящее из хитозана в общей рецептуре с ПВПП и гороховым белком. Чистота его компонентов, смешанных в оптимальном соотношении, позволяет быстро и эффективно воздействовать как на полифенольные, так и на окисленные фракции, делая в то же время возможным быстрое осветление.

1/3 СБ 

Внесение:

· Добавить подкормку Fermaid E Blanc 15 г/100 л + Fermaid O 15 г/100 л

· Контроль температуры t=15-18°C.

· Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

· Измерение плотности ареометром

При плотности 1,020

Внесение:

· Для избежания редукции внести Reduless 1 г/100 л.

· Инактивированные дрожжи Noblesse 10 г/100 л.

Noblesse – Источник полисахаридов, важно его добавления для формирования объема и округлости во вкусе. Рекомендуется взмучивание осадка каждый день до окончания брожения.

Reduless — это уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

Каждый день до окончания брожения: 

· Контроль температуры t=14-15°C.

· Измерение плотности ареометром

· Брожение считается завершённым при достижении плотности 0,995-0,997 гр/см³ 

 

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.

 

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка

 

Хранение вина и уход за ним:

· Вино держите в емкости долитой до верха

· Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t= до14°C).

· Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

· Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

 

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение: 

· Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 20 г на 100 л. вносить каждые 3 недели.

· Инактивированные дрожжи Noblesse – 10 г на 100 л каждые 3 недели

· Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.

PURE-LEES LONGEVITY. - препарат, предназначенный для обеспечения защиты от порчи, окисления в процессе хранения. Помогает защитить цвет, аромат от окисления и способствует долговечности вина в бутылке. 

NOBLESSE - обеспечивает защиту в процессе хранения и способствует долговечности вина в бутылке. Усиливает аромат спелых фруктов. Улучшает структуру, дает более сильное ощущение округлости во вкусе. Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе. На стадии созревания вина инактивированные дрожжи в синергии с дубовыми компонентами, дает великолепный эффект тонов выдержки.