Схема производства красного вина с фруктовым ароматом
Для начала пару слов о важности чистоты посуды чистоты посуды при производстве вина, особенно в случае малых объемов. Это не просто формальность, но и ключевой фактор, который влияет на качество и безопасность вашего напитка.
Вино - это не только алкогольный напиток, но и настоящее искусство. Оно обладает уникальным ароматом, вкусом и характером, которые формируются в процессе брожения и созревания. Дезинфекция играет ключевую роль в сохранении этих характеристик. Если посуда или бочки, в которых вино хранится, не дезинфицированы, они могут стать источником нежелательных микроорганизмов, которые повлияют на вкус и аромат вина. Также, вино очень чувствительно к окислению. Контакт с воздухом может привести к потере яркости и свежести вкуса. Дезинфекция помогает предотвратить окисление, так как устраняет микробы, которые могут способствовать окислению вина.
1 день
ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ
Внесение:
-
Фермент Lallzyme EX – 2г на 100 кг время работы 4-6 ч и t не более 18 °C
Lallzyme EX применяется для извлечения ароматических веществ из кожицы винограда, увеличивает выход сока из ягод и усиливает сортовые особенности в вине.
-
Инактивированные дрожжи Opti-red – 20г на 100 кг, растворить их в воде 1 к 20
Opti-red применяется для стабилизации цвета и улучшения вкусо-ароматических показателей вина. Применение данного продукта увеличивает интенсивность цвета красных вин и придает округлость вкуса.
БРОЖЕНИЕ при t 18-22°C
Внесение: Дрожжи для красного вина 20 г на 100 л сусла.
Для сусло с большим количество кислоты можем порекомендовать Lalvin 71B или ICV-GRE. 71B снижает содержание яблочной кислоты примерно на 33%, а ICV-GRE на 18%.
Винные дрожжи: в подготовленную воду объемом 1 к 10, нагретую до 38°C, при деликатном помешивании равномерно высыпать дрожжи. При перемешивании необходимо убедиться в отсутствии комочков. Разводку оставить на 15 минут, после чего аккуратно размешайте и внесите небольшое количество сусла для адаптирования дрожжей к температуре сусла, контролируя снижение температуры дрожжевой разводки не более чем на 10°C. Через 15 минут убедившись, что разница температур не превысит 10°C, внести дрожжи в весь объем сусла.
Lalvin 71B производит сложные эфиры, которые придают вину характерный фруктовый аромат. Сложные эфиры с высоким «фруктовым» спектром в сочетании со способностью этой расы дрожжей ограничивать танины красного вина, располагает к применению в молодых красных винах для получения насыщенной фруктовой ароматики и насыщенного послевкусия.
Lalvin 71B также проводит яблочно-молочный биохимический путь, посредством которого яблочная кислота разлагается во время спиртового брожения. Таким путем может потребляться от 20 до 40% яблочной кислоты в сусле. Из-за низкой потребности в азоте, низкого производства H2S и низкого производства SO2, эти дрожжи идеально подходят для производства свежих фруктовых молодых вин.
-
Перемешивание 2 раза в день; контроль температуры 18-22 °C.
-
Измерение плотности ареометром, для контроля процесса брожения.
2 день
-
Перемешивание 3 раза в день; контроль температуры 18-22 °C.
-
Измерение плотности ареометром
3 день
Внесение во время бурного брожения:
-
Танин Beervingem – 10 г на 100 л сусла. Растворите его в воде либо сусле в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем.
Ферментан Берри получен из вишневого дерева в связи с чем полученное вино будет иметь гармоничные ароматы вишни, клубники и других спелых красных ягод и фруктов.
-
Перемешивание 3 раза в день; контроль температуры 18-22 °C.
-
Измерение плотности ареометром
4 день
Внесение:
-
Подкормка FERMAID E – 30 г на 100 л. Растворите её в воде в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем сусла
FERMAID E комплексная подкормка для дрожжей. Снижает риск медленного брожения либо его остановки. Оптимизирует физиологическое состояние клеток и позволяет проводить полное спиртовое брожение без остановок и как можно эффективнее.
-
Перемешивание 3 раза в день; температура 18-22 °C.
-
Измерение плотности ареометром
5 день и до окончания брожения
-
Перемешивание 3 раза в день; температура 18-22 °C.
-
Измерение плотности ареометром
Брожение считается завершённым при достижении плотности 0,995-0,997 гр/см3
Конец брожения
ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)
ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ
Снижение температуры до 5°C
или
СУЛЬФИТАЦИЯ – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.
СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА
1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения
2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка
Хранение вина и уход за ним:
-
Вино держите в емкости долитой до верха
Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов в вине и для защиты окисления рекомендуется использование плавающих таблеток ПЕННИ, пропитанных горчичным маслом, и постепенно высвобождают активный ингредиент в газовое пространство резервуара. Таким образом, они предотвращает окисление и ингибируют нежелательные микроорганизмы.
-
ПЕННИ 1 таблетка каждые 2-3 недели
-
По возможности организуйте хранения вина при t= до 14°C.
-
Если нет возможности организовать такую температуру хранения необходима Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л, каждые 4 недели
-
Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.
ОСВЕТЕЛЕНИЕ МОЛОДОГО ВИНА
Внесение: Бентонит для обработки вина Claris-p (Кларис-п).
Бентонит применяется для очистки вина от примесей, для интенсивного осветления и устраняет мутность, что делает вино прозрачным.
СОЗРЕВАНИЕ ВИНА
Внесение:
-
Дубовые компоненты, например такие + 1 – 4 г/л
-
Инактивированные дрожжи Noblesse – 30 г на 100 л. Растворить в воде или в вине вносить раз в 3 недели.
-
Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.
NOBLESSE - препарат, предназначеный для обеспечения защиты от порчи в процессе хранения и способствует долговечности вина в бутылке. Усиливает аромат спелых фруктов. Улучшает структуру, дает более сильное ощущение округлости во вкусе. Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе. На стадии созревания вина инактивированные дрожжи в синергии с дубовыми компонентами (щепа, бруски, кубики), дает великолепный эффект тонов выдержки.
Выдержка в контакте с дубом с применением инактивированных дрожжей обеспечивает объемность и структуру вина, а также уменьшает риск появления дефектов вина. Срок созревания от 3 до 6 месяцев, Дозировка и сроки подбираются на усмотрение винодела и могут быть скорректированы исходя из его дегустационной оценки.
